Le miel ressemble beaucoup au vin : terroir, millésimes et notes de dégustation

Demandez à quelqu'un de décrire un vin et vous entendrez parler de fruit, de boisé, d'acidité et de finale. Demandez-lui de décrire un miel, et la plupart des gens s'arrêtent à un seul mot : sucré. En tant qu'apiculteurs, nous croyons que le miel mérite autant d'attention qu'une bonne bouteille. Les deux sont façonnés par les plantes, le sol, la météo et les mains qui les récoltent, et deux miels ne sont jamais tout à fait pareils. Voici en quoi le miel et le vin se ressemblent, en quoi ils diffèrent, et comment déguster le miel comme un sommelier à la maison.

La fleur, c'est le cépage

Un vin a le goût qu'il a en grande partie grâce à son cépage : un pinot noir et un cabernet sauvignon n'ont pas grand-chose en commun. Le miel fonctionne de la même façon, sauf que le « cépage », c'est le nectar que les abeilles ont récolté. On parle d'ailleurs de miels de variété, ou de miels monofloraux.

• Le miel monofloral provient surtout d'une seule sorte de fleur, comme un vin d'un seul cépage. Il a une personnalité claire et reconnaissable.
• Le miel polyfloral, ou miel de fleurs sauvages, provient de nombreuses fleurs qui fleurissent en même temps, comme un assemblage de vigneron. Il change d'une saison et d'un endroit à l'autre.

Quelques variétés qu'on trouve au Québec et ailleurs au Canada, et leur goût habituel :

• Trèfle : clair, doux et délicat, ce que la plupart des gens considèrent comme un miel « typique ».
• Canola : très doux, il cristallise rapidement en un miel pâle, lisse et crémeux.
• Tilleul : frais et vif, parfois avec une note presque mentholée.
• Bleuet : ambré et fruité, une spécialité des régions de bleuets sauvages comme le Lac-Saint-Jean.
• Verge d'or et aster : des fleurs de fin d'été et d'automne qui donnent un miel doré et plus corsé.
• Sarrasin : très foncé, malté et puissant, proche de la mélasse, avec une longue finale.

Le terroir : le goût d'un lieu

Les vignerons parlent de terroir, cette façon dont le sol, le climat et le paysage donnent à un vin le goût de son lieu. Le miel a lui aussi un terroir, peut-être même plus que le vin, parce que les abeilles butinent sur un vaste territoire autour de leur ruche. Tout ce qui pousse à portée de vol se retrouve dans le pot : fleurs sauvages dans un champ, arbres le long d'une rivière, jardins et parcs en ville.

Voilà pourquoi un miel de fleurs sauvages des environs de Montréal n'aura pas le même goût qu'un miel des Cantons-de-l'Est ou de la Gaspésie, même récolté la même semaine. Nous en parlons davantage dans notre article sur le miel du Québec et son terroir.

Chaque récolte est un millésime

Les amateurs de vin savent qu'un 2019 et un 2021 du même vignoble peuvent avoir des goûts très différents. C'est pareil pour le miel. Un été sec, un printemps pluvieux ou un gel hâtif change les fleurs qui fleurissent et la quantité de nectar qu'elles donnent, et le miel suit.

Même au cours d'une seule année, la saison compte. Le miel de printemps est généralement plus clair et plus délicat, tandis que le miel d'automne, fait de fleurs tardives comme la verge d'or et l'aster, est souvent plus foncé et plus corsé. Chaque récolte est un petit instantané des semaines passées à butiner. Nous comparons les deux dans Miel de printemps ou miel d'automne au Québec.

La couleur : du blanc au foncé, comme du blanc au rouge

Comme la couleur d'un vin donne un premier indice de ce qu'il y a dans le verre, la couleur du miel donne une idée de sa saveur. Les miels pâles sont souvent doux et floraux, alors que les miels foncés sont généralement plus riches, plus puissants et plus complexes.

La couleur du miel est même mesurée officiellement. Au Canada, le miel vendu aux consommateurs est classé en quatre classes de couleur, blanc, doré, ambré et foncé, lues avec un colorimètre Pfund, qui compare le miel à un coin de verre ambré et donne une mesure en millimètres. Un détail important : la couleur n'est pas une mesure de qualité. Un miel de sarrasin foncé peut être tout aussi bon qu'un miel de trèfle pâle, tout comme un vin rouge n'est ni meilleur ni pire qu'un blanc.

Les notes de dégustation : le miel a son vocabulaire

Le vin a sa célèbre roue des arômes. Le miel en a une aussi : en 2014, le Honey and Pollination Center de l'Université de Californie à Davis, rattaché à l'institut Robert Mondavi pour le vin et l'alimentation, a publié une roue des saveurs et des arômes du miel inspirée des roues du vin et du fromage, avec une centaine de mots pour décrire le miel. En Italie, la dégustation du miel est prise aussi au sérieux que celle du vin : le pays tient un registre national des experts en analyse sensorielle du miel, des personnes formées au fil de plusieurs cours qui jugent les concours de miel. On les appelle souvent des sommeliers du miel.

Quelques notes qu'on peut trouver dans un pot de miel :

• Florales : rose, violette, fleurs fraîches.
• Fruitées : petits fruits, pomme, abricot, agrumes.
• Chaudes et sucrées : caramel, caramel au beurre, cassonade, vanille.
• Herbacées et fraîches : foin, herbe coupée, menthe.
• Boisées et terreuses : bois, malt, mélasse, même un peu de fumée.
• Épicées : cannelle, clou de girofle, poivre.

Certains miels ont aussi une petite acidité, une légère amertume ou une sensation de chaleur au fond de la gorge, comme les tanins ou l'acidité d'un vin.

La texture, c'est le « corps » du miel

Un vin peut être léger ou corsé. Le miel a aussi du corps, mais on le sent par sa texture. Certains miels restent liquides pendant des mois, d'autres cristallisent en quelques semaines et deviennent doux, crémeux ou fermes. Cela dépend surtout de l'équilibre des sucres naturels du nectar : c'est donc une partie du caractère de chaque miel, pas un défaut (nous expliquons la science dans Pourquoi le miel naturel cristallise).

Les apiculteurs peuvent aussi guider la texture. Notre miel fouetté est un miel 100 % brut fouetté pendant 3 heures avec un peu de miel finement cristallisé, ce qui lui donne de tout petits cristaux et une texture lisse et facile à tartiner (plus de détails dans Qu'est-ce que le miel fouetté?). Et pour le goût le plus direct de la ruche, il y a le rayon de miel brut, du miel encore scellé dans la cire que les abeilles ont bâtie, un peu comme goûter un vin directement au fût.

Là où le miel et le vin se séparent

• Le miel n'est pas fermenté. Le vin est fait par des levures qui transforment le sucre du raisin en alcool. Le miel est fait par les abeilles, qui transforment le nectar en miel et le sèchent jusqu'à ce qu'il soit assez épais pour se conserver. Un miel bien mûr contient si peu d'eau qu'il résiste naturellement à la fermentation.
• Le miel n'a pas besoin de cellier. Un grand vin peut s'améliorer pendant des années. Le miel ne se bonifie pas de la même façon : il est à son plus aromatique durant sa première ou sa deuxième année. Il reste bon bien plus longtemps, mais sa couleur peut foncer lentement et ses arômes s'adoucir avec le temps.
• Brut veut dire intact. Une bonne partie du miel d'épicerie est chauffée et finement filtrée, ce qui peut aplatir ses arômes. Le miel brut garde le caractère de sa récolte, un peu comme un vin qu'on n'a pas dépouillé de sa personnalité. Nous expliquons la différence dans Pourquoi acheter son miel d'un apiculteur plutôt qu'à l'épicerie?

Et bien sûr, les deux se rejoignent dans l'hydromel, le vin de miel. Fait en fermentant du miel avec de l'eau, l'hydromel est l'une des plus anciennes boissons fermentées au monde, et le Québec compte bon nombre d'hydromelleries si vous voulez goûter aux deux mondes à la fois.

Comment organiser une dégustation de miels

Une dégustation de miels est facile à préparer à la maison et fait une activité amusante pour un party des Fêtes. Il faut très peu de choses :

• 3 à 5 miels différents, idéalement un mélange de clairs et de foncés, de liquides et de crémeux.
• De petites cuillères ou des bâtonnets de bois, un par miel et par personne.
• De quoi se rincer la bouche : de l'eau, des tranches de pomme ou des craquelins nature.
• Du miel à la température de la pièce. Le froid étouffe les arômes, comme pour le vin.

Goûtez du plus doux au plus puissant, pour que les miels corsés n'écrasent pas les plus délicats. Pour chaque miel :

1. Regardez. Observez la couleur et la texture. Est-il limpide, trouble, liquide ou crémeux?
2. Sentez. Respirez lentement au-dessus de la cuillère. Floral? Fruité? Boisé? Caramélisé?
3. Goûtez. Laissez une petite quantité fondre sur la langue au lieu de l'avaler tout de suite. Remarquez la douceur, puis l'acidité, l'amertume ou la chaleur.
4. La finale. Combien de temps la saveur persiste-t-elle? Change-t-elle en s'estompant?

Demandez à chacun de noter quelques mots pour chaque miel, puis comparez. Vous serez surpris de voir à quel point les gens décrivent différemment le même pot.

Accordez le miel aux fromages comme le vin

La règle d'or des accords mets et vins fonctionne aussi pour le miel : accordez les intensités. Les miels délicats vont avec les fromages frais et doux, et les miels corsés tiennent tête aux fromages forts et vieillis. Quelques accords à essayer :

• Fromage de chèvre frais ou ricotta : un miel clair et floral, ou notre miel fouetté au citron.
• Brie et autres pâtes molles : notre miel de fleurs sauvages, ou un morceau de rayon de miel directement sur la croûte.
• Cheddar vieilli : un miel plus foncé et corsé, ou notre miel piquant pour un contraste sucré et épicé.
• Fromage bleu : le miel le plus foncé et le plus puissant que vous avez. Le contraste fait tout le charme.
• Manchego ou fromage ferme au lait de brebis : notre miel citron et cardamome.

Ajoutez des noix de Grenoble, des tranches de poire ou des figues et une baguette croustillante, et vous avez un plateau qui s'accorde aussi très bien avec un verre de vin.

Composez votre propre dégustation

Nos miels forment une dégustation toute simple : un miel de fleurs sauvages pour commencer, deux miels fouettés crémeux pour la texture, et trois miels aromatisés pour finir.

Découvrez-les tous dans notre collection de miel du Québec. Une dégustation de miels fait aussi un très beau cadeau pour l'amateur de vin de votre entourage; trouvez d'autres idées dans Pourquoi le miel fait un cadeau parfait et notre Guide cadeaux des Fêtes.

Questions fréquentes

Le miel ressemble-t-il vraiment au vin?

À bien des égards, oui. Les deux tirent leur saveur des plantes dont ils proviennent, de l'endroit où elles poussent et de la météo de l'année. Comme le vin, le miel a ses variétés, son terroir, ses millésimes, une gamme de couleurs et son propre vocabulaire de dégustation. La grande différence, c'est que le miel n'est pas fermenté.

Qu'est-ce qu'un miel monofloral?

Un miel monofloral provient surtout du nectar d'une seule sorte de fleur, comme le trèfle, le bleuet ou le sarrasin, ce qui lui donne une saveur distincte. Le miel de fleurs sauvages (polyfloral) provient de nombreuses fleurs et change selon la saison et l'endroit, un peu comme un vin d'assemblage.

Le miel se bonifie-t-il avec le temps comme le vin?

Pas vraiment. Le miel se conserve très longtemps s'il est bien fermé et au sec, mais il est à son plus aromatique durant sa première ou sa deuxième année. Avec le temps, il peut légèrement foncer ou cristalliser, ce qui est naturel et ne veut pas dire qu'il est gâté.

Qu'est-ce que l'hydromel?

L'hydromel, aussi appelé vin de miel, est fait en fermentant du miel avec de l'eau. C'est l'une des plus anciennes boissons fermentées au monde, et il peut être sec, doux, tranquille ou pétillant.

Pourquoi le miel foncé a-t-il un goût plus prononcé?

Les miels foncés proviennent généralement de nectars plus riches en minéraux et en composés aromatiques, comme le sarrasin, ce qui leur donne un goût plus corsé et malté. La couleur est un bon premier indice, mais ce n'est pas une mesure de qualité.

Goûtez la saison dans chaque pot

La prochaine fois que vous ouvrez un pot de miel, prenez un moment pour le regarder, le sentir et le goûter comme vous le feriez avec un verre de vin. Vous découvrirez peut-être des fleurs, des fruits ou du caramel que vous n'aviez jamais remarqués. Venez goûter nos miels en personne à l'un de nos marchés de Noël, et dites-nous quelles notes vous y trouvez à info@mielbrut.com ou sur Instagram (@mielbrut_com).